El maridaje entre literatura y cocina nos ha dejado interesantísimos recetarios y apasionantes memorias hiladas en torno a la comida. Sin duda, hay algo mágico en la ceremonia del comer. La preparación de los platos y los propósitos del homenaje culinario suponen, en algunos casos, un relato en sí mismo: comemos juntos para celebrar acontecimientos importantes, hay recetas que pasan de generación en generación y bocados capaces de transportarnos a la infancia.
Y también hay autores que poseen una genuina habilidad para hacernos saborear lo que comen sus personajes, de transmitir un estado de ánimo solo con la descripción de un banquete.
Esta selección de títulos no es un compendio de los mejores libros de cocina, pero sí de los más originales –incluso desde el punto de vista literario– escritos sobre el arte de la gastronomía.
Hablamos de un género literario con entidad y normas propias, y uno especialmente popular. Existen clásicos como los recetarios de la cocinera asturiana María Luisa que han vendidos millones de ejemplares (citemos, por ejemplo, El arte de cocinar, publicado en 1970) o los de Karlos Arguiñano, toda una eminencia en la materia; y luego están los vademécums modernos de la cocina, como La enciclopedia de los sabores. También las celebrities han sucumbido al éxito editorial de la comida con títulos que, más que una guía sobre cantidades y formas de elaboración, se han convertido (algunos, claro está) en referencias culturales.
En Biblio.es hemos reunido algunos de los libros de cocina más curiosos.
Los bestsellers de Anthony Bourdain
Todos los libros que escribió el chef Anthony Bourdain, tanto de ficción como ensayos, se centran en la cocina y la comida. Sus primeras obras fueron libros de ficción: las novelas policiacas Bone in the Throat: A Novel of Death and Digestion (1995) y Gone Bamboo (1997); y posteriormente también fue coautor de dos novelas gráficas que giran entorno al crimen y, cómo no, la comida: Get Jiro! (2012) y Get Jiro: Blood & Sushi (2015).
En el año 2000 la editorial Bloomsbury publicó su obra más conocida, Kitchen Confidential, una especie de memorias de un chef de alta cocina entre bambalinas, siguiendo la estela de su popular artículo en The New Yorker Don’t eat before reading this (No comas antes de leer esto).
El título se tradujo en español como Confesiones de un chef (publicado por RBA), perdiendo así el guiño literario del original, quizás a la famosa novela de James Ellroy L.A. Confidential, dada la predilección del autor por el género negro.
Bourdain se refería extraoficialmente a esta obra como «25 años de sexo, drogas, mal comportamiento y alta cocina», pues en sus páginas mezclaba pasajes biográficos con sus confesiones sobre el consumo de drogas y sus debilidades personales, así como los secretos de los restaurantes para ahorrarse dinero y cosas que los clientes deben evitar cuando salen a comer fuera.
No obstante, si lo que buscas es un recetario más convencional –dentro de lo poco convencional que es el autor, ojo–, tendrás que recurrir a Appetites, que reúne las comidas que habitualmente preparaba para él y su familia; o La cocina de Les Halles, donde recopiló las recetas del restaurante neoyorquino del que fue chef ejecutivo.
En español, puedes encontrar traducidos Confesiones de un chef, Viajes de un chef , La cocina de Les Halles, Malos tragos, En crudo : la cara oculta de la gastronomía. En Biblio puedes hacerte, además, con primeras ediciones y ejemplares firmados por el chef.
Los libros de cocina de Sophia Loren
Hay varias razones por las que los libros de cocina de Sophia Loren siguen siendo hoy en día una magnífica pieza de colección. Lo primero porque los escribió siendo ya una actriz famosa, lo segundo porque propone una visión del acto de cocinar como una forma de empoderamiento y no de esclavitud y, por último, por las fantásticas fotografías de la actriz metida en faena. Recordemos, de paso, que a Loren se le atribuye la frase: «Todo lo que ves se lo debo a los espaguetis».
En 1971 publicó el primero de sus recetarios, In Cucina con Amore, con recetas en su mayoría italianas, pero otras de países en los que la actriz había vivido durante sus rodajes (Reino Unido, Francia, Grecia, Libia o España). Un año más tarde aparecía la versión estadounidense en la editorial Doubleday con el título de In the Kitchen with Love. Y para enero de 1973 ya se había convertido en un superventas internacional publicado en 17 países. Hoy en día resulta complicado hacerse con cualquier ejemplar de esta ópera prima.
Ese mismo año se publicó en español con el título Yo en la cocina (en Círculo de Lectores) y en 1980 Noguer llevó a las librerías una nueva edición. Los ejemplares de ambas ediciones son también dificilísimos de encontrar y especialmente buscadas por las maravillosas fotos de Sophia Loren entre fogones. Además de las recetas y las imágenes, la actriz añadió sus recuerdos personales y otras digresiones, convirtiendo el libro en una suerte de memorias culinarias.
Pese al éxito, aunque también recibió numerosas críticas, la actriz no repitió la fórmula hasta casi tres décadas después con Sophia Loren’s Recipes & Memories (1998), del que, en cambio, no hubo traducción al español.
La cocina española antigua
Emilia Pardo Bazán concibió el volumen La cocina española antigua como parte del proyecto Biblioteca de la Mujer, que emprendió con la intención de difundir ideas progresistas entre las lectoras mujeres. Este ensayo-recetario se publicó en 1913 y, en 1917, aparecería La cocina española moderna.
La autora va más allá de la mera enumeración de ingredientes y elaboraciones e incluye reflexiones sobre las costumbres en torno a la cocina. “Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china, pero la base de nuestra mesa, por ley natural, tiene que reincidir en lo español», escribía sobre sus intenciones.
Al hilo de esta publicación, María Paz Moreno proponía en un ensayo este acercamiento a la obra: «Quisiera proponer una lectura de La cocina española antigua como un texto de intencionalidad múltiple, poblado de abundantes referencias literarias y de alusiones a su contexto histórico que no son, como se verá, gratuitas. No es casual que su autora fuera una de las plumas más brillantes del siglo XIX español; una escritora cuyas avanzadas ideas, fruto de una mentalidad cosmopolita, chocaban frontalmente con el inmovilismo de la sociedad española decimonónica».
El libro de Pardo Bazán fue recuperado en 2012 por Maxtor, y en 2018, por Editorial Órbigo. Aunque también hay una edición más reciente, de 2021, de La umbría y la solana y Pandorado.
Las recetas de Pepe Carvalho
Cualquiera que haya leído alguna de las entregas del detective ideado por Manuel Vázquez Montalbán sabe de la pasión que siente este particular bonvivant por la buena mesa. En Asesinato en el Comité Central (1981) confesaba: «Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”.
Así, en sus novelas ofrece un amplio catálogo de cocina tradicional española, especialmente en Los mares del sur, pero también propone una caldereta de pescado o un arroz con bacalao en Tatuaje o unos filetes de buey con salsa de foie y trufa en Historia de amor. Vázquez Montalbán se ocupó de reunir todas sus propuestas gastronómicas en el título Las recetas de Carvalho.
La mafia se sienta a la mesa
Este libro tampoco se trata de un recetario al uso, sino de un repaso por la historia de la Mafia desde su fundación en 1738 a partir de un elemento fundamental en la idiosincrasia de la Cosa Nostra: la comida. Bien es sabido que un capo que no tenga buen paladar ni sepa cocinar no es respetado entre sus acólitos.
Jacques Kermoal y Martine Bartolomei rememoran los ágapes más importantes de la historia mafiosa y en las páginas de La mafia se sienta a la mesa desfilan los nombres de Don Vito, Calogero Vizzini o Lucky Luciano, que aprovechaban las ceremonias gastronómicas para planificar diferentes golpes. Además de la comida, las recetas y el diseño del menú, los autores también indagan sobre los vinos con los que regaban las conjuras.
Las recetas de cocina de la familia Austen
Langostinos con mantequilla, pastel de paloma y jamón tostado con vino, huevos a la parrilla o la famosa sopa blanca –mencionada en Orgullo y prejuicio por Charles Bingley–. Son varios los libros que han acercado al público contemporáneo el menú diario de la familia Austen. Y lo han hecho gracias a un documento excepcional: el libro del hogar recopilado por Martha Lloyd, amiga íntima de la familia –tanto, que convivió durante años con ellos– y posteriormente esposa del hermano de Jane Austen Francis.
Martha Lloyd’s Household Book es hoy uno de los tesoros más preciados del Museo Jane Austen en Hampshire. En él se reúnen más de un centenar de los platos preferidos de los Austen y sigue la moda de la época entre las jóvenes educadas de clases altas, que poseían los conocimientos y la posibilidad de invertir en un lujo como el papel: copiar recetas a mano para compilar una especie de biblia doméstica.
Maggie Black y Deirdre Le Faye recurrieron a este documento para elaborar The Jane Austen Cookbook (sin traducción al español), además de libros de cocina de la época. Este sí es un recetario tal cual, aunque actualizado para que los foodies contemporáneos puedan elaborar los platos de la época con recursos e ingredientes del mundo moderno. En el prólogo, no obstante, las autoras sí que aprovechan para abordar los hábitos en torno a la comida, los horarios o las formas de comer.
Recientemente, la historiadora culinaria Julienne Gehrer publicaba en la editorial Bodleian Library Publishing Martha Lloyd’s Household Book, una edición muy especial que incluye un facsímil completo y a color del manuscrito original, así como la transcripción de Gehrer.
Cómo alimentar a un dictador
Fueron, por una parte, las personas de mayor confianza de los dictadores, por la amenaza latente de envenenamiento y por garantizar, a través de sus platos, la salud y el buen humor de los tiranos. El periodista polaco Witold Szablowski se dio cuenta de la importancia capital de los cocineros para entender la personalidad de algunas de las figuras más brutales del siglo XX. Durante años buscó y entrevistó a los chefs personales de Sadam Husein, Pol Pot, Idi Amin, Enver Hoxha o Fidel Castro.
El resultado es el ensayo Cómo alimentar a un dictador (Oberon), una mezcla de anécdotas y recetas que revela el nivel de sacrificio y entrega –y también temor– con el que trabajaron estos cocineros. Su día a día era un campo de minas con imprevisibles resultados: Sadam Husein obligaba a los cocineros a pagar con su propio dinero el coste de la comida si no le gustaba, pero les regalaba anualmente a cada uno un coche nuevo de alta gama.
Entre los cotilleos más jugosos de la obra se encuentra el gusto de Fidel Castro, más vegetariano que carnívoro, por los helados; el estricto menú de productos únicamente iraquíes de Sadam Husein; la dieta de solo 1.200 calorías del tirano albanés Enver Hoxha; o la afición de Pol Pot a la ensalada de papaya al estilo tailandés.
