![Traité élémentaire de cuisine](https://d3525k1ryd2155.cloudfront.net/h/191/108/1479108191.0.m.jpg)
Formas de pago aceptadas
Sobre este artículo
2002. broché . D'OccasionBonétat. Belin 2002, in/8 broché, 238 pages, illustrations en noir. Le jus d'un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à coeur, comme on l'admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».
Reseñas
(¡Iniciar sesión or Crear una cuenta primero!)
Detalles
- Librería
- Librairie
(FR)
- Inventario del vendedor #
- 32655
- Título
- Traité élémentaire de cuisine
- Autor
- Hervé This
- Formato/Encuadernación
- Broché
- Estado del libro
- Usado - D'OccasionBonétat
- Fecha de publicación
- 2002
Términos de venta
Librairie
30 day return guarantee, with full refund including original shipping costs for up to 30 days after delivery if an item arrives misdescribed or damaged.
Sobre el vendedor
Librairie
Miembro de Biblio desde 2013
LYON
Sobre Librairie
Downtown, on the Saône quay, facing ancient Lyon since 1983. Our bookshop specializes in old books on hunting & fishing. We publish a catalog on these items and send it on demand.