Mexico Fresco: 100 Recetas Sencillas Con Autentico Sabor Mexicano Tapa blanda - 2009

Extracto

EL BURRITO DE PATO
 
RINDE 6 A 8 PORCIONES
 
1 cda. de sal
4 dientes de ajo, machacados
2 chalotes rebanados
6 ramas de tomillo fresco
2 ramas pequeñas de romero fresco
1 pato entero de 5 lbs., cortado en 6 piezas (2 piernas, 2 muslos y 2 pechugas)
Pimienta negra recién molida
4 tz. de grasa de pato (o 2 tz. de manteca de cerdo más 2 tz. de grasa de pato)
6 a 8 tortillas de harina de 10 pulgadas, calientes
3 cebollines (partes blancas y verde pálido únicamente), cortados en tiritas
Salsa de tomatillo asado y cilantro (ver pág. 167)
 
Este es el mejor burrito que vas a probar en toda tu vida, y no es una exageración. "Confitar" es conservar la carne del pato, curándola primero con sal y después cocinándola y almacenándola en su propia grasa. Esta es una de esas cosas que sólo como de vez en cuando, por obvias razones, pero que anhelo tremendamente. Toma en consideración que el pato debe prepararse con un día de anticipación, pero créeme, vale la pena el esfuerzo extra (también puedes comprar pato ya confitado para acortar el tiempo de preparación). Debo confesarte que, alguna vez, he usado manteca de cerdo de la carnicería local cuando no he tenido suficiente grasa de pato (que compro en Whole Foods), con la respuesta de mis desinformados familiares casi siempre siendo "Marcela, el pato sabe diferente hoy. Sabe… mejor".
 
Espolvorea ½ cucharada de sal sobre la base de un molde de vidrio para hornear de 9 x 13 pulgadas (o cualquier recipiente suficientemente grande para acomodar las piezas del pato cómodamente en una sola capa). Dispersa la mitad del ajo, los chalotes, el tomillo y el romero en el molde. Acomoda las piezas del pato, con la piel hacia arriba, en la mezcla de sal. Luego espolvorea el pato con la sal, el ajo, los chalotes, el tomillo y el romero restantes y un poco de pimienta negra. Cúbrelo ajustadamente con envoltura de plástico y refrigera por 1 día.
Coloca la grasa del pato en una cacerola gruesa y mediana y revuelve sobre fuego medio-bajo hasta que esté completamente derretida.
Precalienta el horno a 225ºF. Saca el molde del refrigerador. Quita los ajos y resérvalos.
Usando un chorro de agua fría, enjuaga las piezas de pato (desechando los chalotes, el tomillo y el romero) y sécalas con papel dando palmaditas. Acomoda las piezas del pato y los dientes de ajo reservados en una sola capa en una olla grande, ancha y resistente al horno. Vierte la grasa derretida sobre el pato (las piezas deben estar cubiertas de grasa) y colócala en el horno. Cocina sin tapar por 2½ horas, o hasta que el pato esté tierno y pueda arrancarse fácilmente del hueso.
Retíralo del horno y deja enfriar ligeramente. Después retira las piezas de pato de la grasa (enfría la grasa completamente, luego cubre y refrigera para otro uso). Quita toda la carne de los huesos, y desecha la piel y huesos. Deshebra la carne de pato. (El pato confitado puede permanecer refrigerado hasta por 6 meses. Para almacenar, regresa la carne deshebrada a la grasa, enfría completamente y luego refrigera. Para recalentar, revuelve el pato deshebrado en su grasa sobre fuego medio hasta que la grasa se derrita completamente. Enfría ligeramente. Retira el pato deshebrado de la grasa).
Coloca 1 tortilla sobre una superficie de trabajo. Agrega con una cuchara una cantidad generosa de pato confitado deshebrado en el centro, y espolvorea un poco de cebollín encima. Enróllalo como burrito. Corta las orillas y corta el burrito a la mitad. Corta las mitades en forma diagonal y acomódalos paraditos en un platón. Repite con las tortillas, el pato confitado y los cebollines restantes. Sirve con la salsa de tomatillo y cilantro para mojar.